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| 深色水果（果酒）花色苷及抗氧化功能研究
摘 要
本文以黑果腺肋花楸、酿酒葡萄（赤霞珠、美乐、马瑟兰）、蓝莓、桑葚、黑布朗、樱桃和树莓等9种深色水果为原料，测定了果实的基本成分和含量；依据花色苷总量筛选出黑果腺肋花楸、酿酒葡萄（赤霞珠、美乐和马瑟兰）四种水果，利用超高压液相色谱-质谱联用仪（UHPLC-MS）和傅里叶红外光谱检测了花色苷的种类、含量及分子结构；探讨了pH、储藏温度、光照、SO2浓度4个因素对果实花色苷提取物稳定性的影响；并对这4种果实所酿发酵酒进行了ABTS、DPPH的体外抗氧化能力测定，以及对昆明小鼠血清和肝组织的体内抗氧化作用。
深色水果果实成分组成及其含量测定：通过化学试剂方法测定9种果实的基础理化成分、营养成分以及功能性物质。结果显示：赤霞珠和马瑟兰出汁率低，马瑟兰可溶性固形物高；三种酿酒葡萄色调最高，11.36~12.07；花楸色度11.17最高。花楸和三种酿酒葡萄的酚类物质总量是蓝莓、桑葚、黑布朗、樱桃和树莓酚类物质总量的1.53倍；花楸和三种酿酒葡萄的花色苷总量占所有水果花色苷含量的57.35%。黑布朗和树莓单宁含量在2.53~4.27 mg/g，三种酿酒葡萄的单宁含量略低；花楸的黄酮含量为13.73mg/g，占花楸酚类物质总量的23.78%，占9种果实黄酮总含量的27.59%；三种酿酒葡萄占9种果实黄酮总含量的64.21%，其余的果实所占不到10% 。通过HPLC测定有机酸和氨基酸两种物质，结果显示：9种水果检出7~10种有机酸，检出2~8种氨基酸，4种必需氨基酸；黑布朗有机酸总量最高为20.54g/L，其次是花楸，有机酸总量为20.27 g/L，三种酿酒葡萄和蓝莓有机酸总量最低。氨基酸总量：蓝莓>桑葚>樱桃>花楸>马瑟兰>黑布朗>树莓>赤霞珠>美乐。
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