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| 植物基肉制品原料及加工工艺研究进展 摘要：植物基肉制品通常以植物蛋白为主要原料，通过热剪切、纺丝、挤压等加工技术，重塑蛋白质的解离聚合行为，并添加脂肪、芳香物质等辅料，形成类似于动物肉的纤维结构与风味。近年来，植物基肉制品的研发及生产成为未来食品发展新方向，具有广阔的发展空间。本文综述了国内外植物基肉制品的研究现状，主要从原料组成和加工工艺两方面进行阐述，以期为我国植物基肉制品的研究与应用提供理论支持。 关键词：植物基肉制品；原料配方；加工工艺 |
