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鳝鱼冷冻调理制品的研制及品质控制研究

更新时间:2019-02-03
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鳝鱼冷冻调理制品的研制及品质控制研究

1、研究冷冻鳝鱼最佳腌料配比,确定冷冻调理鳝鱼制品的工艺条件和关键控制点。
2、研究不同冷冻方式对鳝鱼在贮藏期间品质的影响:
(1)冻结速率对鳝鱼pH值的影响;
(2)冻结速率对鳝鱼挥发性盐基氮变化的影响;
(3)冻结速率对鳝鱼色泽的影响;
(4)冻结速率对鳝鱼贮藏期间持水力变化的影响;
(5)冻结速率对鳝鱼储存期间的盐溶性蛋白质含量的影响;
3、不同解冻方式对鳝鱼贮藏期间品质的影响。
4、研究不同浓度的食盐、三聚磷酸钠以及复合磷酸盐(三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠碳酸钠、碳酸氢钠)对冷冻鱼肉持水力以的影响 。
5、对研制产品卫生指标加以测定。