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| 马铃薯面包配方工艺的研究
目录
摘要 i
Abstract ii
第1章绪论 1
1.1研究目的和意义 1
1.1.1研究目的 1
1.1.2研究意义 1
1.2马铃薯的营养价值 1
1.3面包国内外发展概况 2
1.4马铃薯全粉添加的必要性 3
1.4.1马铃薯发展背景 3
1.4.2马铃薯的营养价值 3
1.5研究的主要内容 4
第2章材料与方法 5
2.1实验材料 5
2.1.1实验原料 5
2.1.2主要仪器设备 5
2.2实验方法 6
2.2.1工艺流程 6
2.2.2操作要点 6
2.2.3单因素实验和正交实验设计 7
2.2.4感官评价 8
2.2.5马铃薯质构测定 9
2.2.6马铃薯面包最佳配方成品的理化检验和微生物检验 10
第3章结果与分析 11
3.1马铃薯面包的单因素实验结果 11
3.1.1马铃薯全粉添加量 11
3.1.2酵母添加量对面包感官品质的影响 11
3.1.3白砂糖添加量对面包感官品质的影响 12
3.1.4盐添加量对面包感官品质的影响 12
3.2马铃薯正交实验结果 13
3.3马铃薯面包质构测定结果与分析 14
3.3.1马铃薯面包变量为马铃薯全粉的质构测定结果与分析 14
3.3.2马铃薯面包变量为酵母的质构测定结果与分析 15
3.3.3马铃薯面包变量为白砂糖的质构测定结果与分析 16
3.3.4马铃薯面包变量为盐的质构测定结果与分析 17
3.3.5马铃薯面包正交实验的质构测定结果 18
3.4马铃薯面包最佳配方成品的理化检验结果 19
3.4.1蛋白质检测实验结果 19
3.4.2马铃薯面包水分检测实验结果 19
3.4.3马铃薯面包中铅的测定 20
3.4.4马铃薯面包中镉的测定 20
3.4.5马铃薯面包过氧化值检测实验 21
3.4.6马铃薯面包酸价检测实验 21
3.5马铃薯面包最佳配方成品的微生物检测结果 22
3.5.1菌落总数检验实验 22
3.5.2大肠杆菌群检测实验 22
结论 23
参考文献 24
致谢 25
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