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| 传统发酵食品中存在的安全隐患 目录 摘要 4 关键词 4 Abstract 5 Key words 5 引言 6 1．发酵食品产生危害的原因及来源 6 1.1微生物对人体的感染性，即发酵菌种的致病性问题 6 1.2发酵过程的副产物 6 1.3发酵过程中杂菌污染 7 1.4 原料储藏过程中的安全问题 7 2.安全性评价 8 2.1 发酵食品的风险识别 8 2.2发酵菌株的安全性评价 9 2.3菌株抗药性评价 9 2.4 菌株代谢产物毒害性评价 10 2.5菌株溶血性评价 10 2.6毒理学评价 10 3.控制措施 11 3.1提高发酵工艺技术 11 3.2生产设备应由非标准化向标准化过渡 12 3.3提高生产过程的控制技术 12 参考文献： 13 传统发酵食品中存在的安全隐患 摘要：发酵食品由于具有促进消化道健康和吸 收肠内营养的生理功能而受到广大人民群众的欢迎。 然而，发酵食品是由发酵菌株的新陈代谢产生的。 发酵菌株的安全性、有害代谢产物和杂菌的污染等因素直接影响发酵食品的安全性。 此外，在发酵过程中，还会产生一些副产品，一些副产品有生物危害， 甚至对人体健康有潜在危害。 尤其是传统的发酵食品，通常是自然发酵工艺，发酵过程难以控制， 有害微生物的存在会直接造成安全风险。 因此，发酵食品工业在重视食品保健功能的同时， 对发酵食品的安全性进行评价是十分必要的， 这对于保护健康食品和促进人们的健康具有重要意义。 关键词：发酵食品 危害性 安全性评价 微生物 |
