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| NaCl浓度对猕猴桃种子蛋白功能特性的影响 摘 要 本文旨在研究猕猴桃种子蛋白的功能特性，采用Osborne法提取猕猴桃种子白蛋白、球蛋白，分别检测不同NaCl浓度对这两种蛋白持水性、溶解度、乳化性、起泡性、凝胶性、热稳定性等功能特性的影响。结果表明，0.6mol/LNaCl浓度下，猕猴桃种子白蛋白、球蛋白持水性先均达到最低，白蛋白为4.27μL，球蛋白为4.89μL；猕猴桃种子白蛋白溶解度随NaCl浓度增加而缓慢增加，而球蛋白溶解度无明显变化；NaCl浓度为0.4mol/L时，猕猴桃种子球蛋白的乳化性达最大，为82mg/L，白蛋白的乳化性随NaCl浓度的增加而平缓增加；NaCl浓度为0.4mol/L时，乳化稳定性最好，稳定时间达57.6min，白蛋白乳化稳定性随NaCl浓度增加而增加。NaCl浓度对猕猴桃种子蛋白的起泡稳定性影响显著，当NaCl浓度为0.4mol/L时，球蛋白起泡稳定性达到最大，为97.9%；NaCl浓度为0.2mol/L时，猕猴桃种子白蛋白的起泡稳定性最低，为87.1%。此实验为猕猴桃种子蛋白质产品开发提供参考。 关键词：NaCl；猕猴桃；种子蛋白；功能特性 目 录 1. 前言 1 1.1. 猕猴桃概述 1 1.2. 猕猴桃种子的研究进展 2 1.3. 蛋白质功能特性的研究 2 1.3.1. 蛋白质溶解性 3 1.3.2. 蛋白质持水性 3 1.3.3. 蛋白质起泡性及起泡稳定性 3 1.3.4. 蛋白质乳化性及乳化稳定性 3 1.4. 本研究目的与意义 4 2. 实验材料与方法 4 2.1. 材料与试剂 4 2.2. 仪器 5 2.3. 实验方法 5 2.3.1. 猕猴桃种子蛋白的提取 5 2.3.2. 蛋白质的持水性测定 6 2.3.3. 蛋白质的溶解度测定 6 2.3.4. 蛋白质的乳化性测定 6 2.3.5. 蛋白质的起泡性测定 6 3. 结果与分析 7 3.1. 不同 NaCl浓度对蛋白持水性的影响 7 3.2. 不同 NaCl浓度对蛋白乳化性的影响 7 3.3. 不同 NaCl浓度对蛋白乳化稳定性的影响 8 3.4. 不同 NaCl浓度对蛋白溶解度的影响 9 3.5. 不同 NaCl浓度对蛋白起泡性的影响 10 3.6. 不同 NaCl浓度对蛋白起泡稳定性的影响 10 4. 结论 11 5. 展望 12 参考文献 13 致 谢 15 |
