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| 茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响 摘 要 通过加入浓度为0、0.02、0.2、1.0 mg/ml的茶多酚以抗氧化，再经Fenton氧化之后，测定猪肉肌原纤维蛋白质的巯基含量、表面疏水性、内源色氨酸荧光强度、二聚酪氨酸含量、凝胶蒸煮得率、白度及水分分布，研究茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响。茶多酚添加量为1.0 mg/ml的组别其猪肉肌原纤维蛋白的活性巯基含量比茶多酚添加量为0 mg/ml组高23.05%；添加茶多酚浓度为1.0 mg/ml组的凝胶蒸煮得率比茶多酚添加量为0 mg/ml组高21.82%、保水性要比0 mg/ml组高27.45%；添加浓度为1.0 mg/ml的茶多酚的肌原纤维蛋白组中内源色氨酸荧光强度显著（P<0.05）高于茶多酚添加量为0 mg/ml组；茶多酚浓度为1.0 mg/ml组的表面疏水性、二聚酪氨酸含量以及自由水含量均显著低于0mg/ml的茶多酚组P<0.05）。由此得出实验结论为1.0 mg/ml的茶多酚有利于提高肌原纤维蛋白的功能特性。 关键词：茶多酚；猪肉；肌原纤维蛋白；功能特性 |
