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| 紫玉米花色苷的稳定性研究以及在酸奶中的应用 摘 要 以本课题自制紫玉米花色苷粉为原料，主要研究紫玉米花色苷酸奶的研制及其对酸奶品质的影响，紫玉米花色苷的定量方法以及影响花色苷稳定性的因素，主要用PH示差法测花色苷含量。结果表明：通过PH示差法测得紫玉米花色苷的含量，虽然传统的单标样高效液相色谱法在在分析此类花色苷种类较多的样品时，会模糊单一组分的含量，但此方法方便快捷影响不大。各因素对酸奶配方影响的顺序为：花色苷添加量＞白砂糖＞菌种。花色苷的添加量对酸奶的影响最大，最佳配方是花色苷添加量为0.5g，白砂糖添加量为6g，菌种投放量为12.5% 通过感官评定与品质分析，我们得到了理想的酸奶产品配方。同时，对未添加花色苷和添加花色苷的酸奶进行品质分析，发现紫玉米花色苷对酸奶品质的影响非常明显，尤其是对酸奶粘度的影响最为明显。所以本实验的结果可以说明，将紫玉米花色苷酸奶开发为产品是可以实现的，同时也为日后紫玉米产品的开发提供了着实的理论依据。 关键词：紫玉米 花色苷 稳定性 PH示差法 酸奶 目 录 摘要 Abstract 前言 1 材料与方法 1.1实验材料及试剂仪器 1.1.1材料与试剂 1.1.2仪器与设备 1.2实验方法 1.2.1实验原理 1.2.2 Ph示差法测定花色苷含量 1.2.3紫玉米花色苷稳定性的研究 1.3制备酸奶 1.3.1酸奶品质的测定 1.3.2酸奶品质的变化 2结果与分析 参考文献 致谢 |
