| 以下仅列出文章摘要、提纲简介，如需获取全文阅读权限，或原创定制、长期合作，请随时联系。 微信QQ:312050216 |
 |
 |
| 即食小龙虾的加工工艺及品质分析 摘要：淡水小龙虾味道鲜美，风味独特，低脂肪，高蛋白，是一种有着很高营养价值的动物性食品，在国内受到众多消费者的青睐。我国出口的龙虾加工产品以冷冻虾仁为主，龙虾仁出仁率低，且需要保持冷链，成本高。针对消费者需求食品天然、安全、营养、方便的消费心理，对小龙虾即食产品的几种加工工艺进行研究，降低地域性和季节性对龙虾生产、加工的影响，促进我国龙虾产业的发展。本课题旨在优化即食龙虾的加工方式，对油炸、蒸煮加工方式在质构方面、色差方面、风味方面和出品率方面进行对比。又考虑到虾肉的鲜嫩，多次热处理后肉质软烂，没有弹性，试对龙虾肉进行一次高温高压热处理，探究此加工方式是否可行。将鲜活的小龙虾清洗，经过不同热处理方式、热处理时间、冷却方式、冷却时间后。（1）用WSC-S测色色差计测定虾肉在不同加工方式下的亮度值；（2）用质构仪测定不同加工方式下虾肉的质构；（3）采用GB 5009.3-2016中直接干燥法进行水分测定；（4）计算龙虾出品率；（5）分析成品龙虾的外观、色泽、弹性等感官指标并得到最适合的加工工艺及参数。最终确定蒸煮即食小龙虾的最佳工艺为：龙虾吐污、清洗、盐煮去腥、低温蒸煮10分钟后放入5℃水中冷却5min，110℃高压灭菌5分钟冷却后真空包装。油炸即食小龙虾最佳工艺为：龙虾吐污、清洗、盐煮去腥，180℃油温中油炸60s后放入5℃水中冷却6min，110℃高压灭菌10分钟冷却后真空包装。高温高压热处理即食小龙虾方案可行，最佳工艺待优化。 关键词：即食；油炸；蒸煮；高温高压热处理；淡水小龙虾；品质风味 目录 摘要： 2 关键词： 2 1 前言 6 1.1 研究背景、意义、目的和内容 6 1.1.1 研究背景 6 1.1.2 研究内容 7 1.3.2.4 品质评价的研究现状和发展趋势 8 1.1.3 研究意义和目的 10 2 材料与方法 12 2.1 仪器与试剂 12 2.1.1仪器与设备 12 2.1.2 实验材料 12 2.2 实验方法 12 2.2.1 工艺流程 12 2.2.2 龙虾预处理 12 2.2.3 盐煮去腥 13 2.2.4 单因素实验 13 2.2.4.1 蒸煮处理 13 2.2.4.2 油炸处理 14 2.2.4.3 高温高压热处理即食小龙虾 14 2.2.5 冷却温度 14 2.2.6 正交试验 14 2.2.7 真空包装 15 2.2.8 高压蒸汽灭菌 15 2.2.9 水分含量测定 15 2.2.10 肉色测定 15 2.2.11 质构测定 15 2.2.12感官分析 16 2.2.13出品率计算 16 2.2.14实验数据处理与分析 16 3 结果与讨论 17 3.1 单因素实验 17 3.1.1 蒸煮即食小龙虾工艺研究 17 3.1.1.1 蒸煮时间对龙虾肉水分含量的影响 17 3.1.1.2 蒸煮时间对龙虾肉质构的影响 18 3.1.1.3 蒸煮时间对龙虾肉色的影响 19 3.1.1.4 蒸煮时间对龙虾肉感官评价影响 20 3.1.2 油炸即食小龙虾的工艺研究 21 3.1.2.1 油炸温度和时间对龙虾水分的影响 21 3.1.2.2 油炸温度对龙虾肉质构的影响 22 3.1.2.3 油炸温度对龙虾色差的影响 24 3.1.2.4 油炸温度对虾肉感官评价的影响 24 3.1.2.4 油炸时间对龙虾肉质构的影响 25 3.1.2.5 油炸时间对龙虾肉色的影响 26 3.1.2.6 油炸时间对虾肉感官评价的影响 27 3.1.3 高温高压热处理即食小龙虾的研究 27 3.1.4 冷却温度 28 3.1.4.1 冷却温度对龙虾肉质构的影响 28 3.1.4.2 冷却温度对虾肉中心温度和感官评价的影响 29 3.2 正交实验 29 3.2.1 感官分析 29 3.3 即食小龙虾储藏过程中的质构变化 31 3.4 展望 31 4. 结论 31 参考文献 33 致 谢 34 |
