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| 反胶束法提取核桃蛋白及蛋白理化性质的研究 摘 要 本课题以核桃（Juglandis）为原材料，研究了反胶束法提取核桃蛋白的提取工艺和核桃蛋白的理化性质，通过单因素实验，分析反胶束法中提取时间、核桃粕粉粒度、含水量Wo、电解质（KCL）浓度、料液比和pH对核桃蛋白提取率的影响，然后通过三因素三水平响应面实验，探寻反胶束法提取核桃蛋白的最佳工艺参数；收集核桃蛋白，研究其功能性质，具体包括：核桃蛋白的吸水吸油性、核桃蛋白的乳化性及乳化稳定性、核桃蛋白的起泡性和泡沫稳定性等，具体结论如下： （1）随着料液比的增大，核桃蛋白提取率先增大后减小，在料液比为1:15时，提取率达到最大值(70.19±0.67)%。当pH大于8.0时，核桃蛋白提取率逐渐减小。核桃蛋白提取率随着电解质KCL浓度的增大增大，当浓度达到0.1之后，提取率趋于稳定。核桃蛋白提取率随料液含水量的增加而增大，在Wo=20时，达到最大值，随后下降。蛋白提取率随着核桃粒度的增大而增大，粒度达到100目时，提取率趋于稳定。 （2）反胶束法提取核桃蛋白的最佳工艺条件为：核桃粕粉加入量16.37%、pH=8.25、含水量=19.34%，核桃粕100目，KCL浓度0.1mol/L，提取时间30min，核桃蛋白提取率最高，为（93.79±0.80）%。 （3）核桃蛋白吸水性为(17.81±0.51) g/100 g，吸油性为(7.03±0.72) g/100 g，相对较好。 （4）起泡性与泡沫稳定性随着核桃蛋白质量浓度的增加而增大；当pH＜4.0，起泡性随pH增大而减小，稳定性则逐渐增加；起泡性与泡沫稳定性随着NaCl浓度的增加而增大。 （5）乳化性与乳化稳定性随着蛋白质量浓度的增加而增大；当pH＜4.0时，随着pH的增加，核桃蛋白乳化性与乳化稳定性不断下降，当pH＞4.0时，核桃蛋白乳化性与乳化稳定性随着pH的增大而增强；核桃蛋白的乳化性随着NaCl浓度的增大，先减小后增大，乳化稳定性趋势正好相反。 （6）核桃蛋白质的主要组分是白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。核桃蛋白质的主要氨基酸为谷氨酸和精氨酸。 （7）核桃蛋白质样品中氮元素含量约为8. 5%，硫元素含量约为0.52%，碳元素含量为40.81%，氢元素含量为5.45%，氧元素含量为42.5%。 （8）核桃蛋白质样品中存在糖类物质。 关键词：核桃；蛋白质；提取工艺；氨基酸；反胶束法；起泡性；乳化性 目 录 摘 要 I Abstract III 第1章 绪论 1 1.1 核桃概述 1 1.1.1 核桃基本概述 1 1.1.2 核桃的组成成分 1 1.1.3 核桃的营养价值 3 1.2 植物蛋白研究进展 7 1.2.1 蛋白提取方法 8 1.2.2 蛋白的功能性质 8 1.2.3 植物蛋白的结构 9 1.2.4 植物蛋白应用 9 1.3 反胶束法研究进展 12 1.3.1 反胶束法原理 12 1.3.2 反胶束法提取过程 12 1.3.3 反胶束法研究进展 12 1.4 核桃蛋白的功能性质研究现状 13 1.5 本课题研究目的意义 13 1.6 本课题研究路线和内容 14 1.6.1本课题研究内容 14 1.6.2本课题技术路线 14 第2章 反胶束法前萃核桃蛋白单因素试验 18 2.1 前言 18 2.2 材料方法 18 2.2.1 材料 18 2.2.2 主要仪器 18 2.2.3 试剂 18 2.3 主要方法 19 2.3.1 含水量对对蛋白提取率的影响 20 2.3.2 电解质KCI对蛋白提取率的影响 20 2.3.3 pH值对蛋白提取率的影响 20 2.3.4 提取时间对蛋白提取率的影响 20 2.3.5 核桃粕粒度对蛋白提取率的影响 20 2.3.6 料液比对蛋白提取率的影响 21 2.4 结果与讨论 21 2.4.1 含水量对对蛋白提取率的影响 21 2.4.2 电解质KCI对蛋白提取率的影响 22 2.4.3 pH值对蛋白提取率的影响 23 2.4.4提取时间对蛋白提取率的影响 24 2.4.5 核桃粕粒度对蛋白提取率的影响 24 2.4.6 料液比对蛋白提取率的影响 25 2.5 本章小结 26 第3章 反胶束法前萃核桃蛋白提取工艺优化 27 3.1 前言 27 3.2 材料方法 27 3.2.1 材料 27 3.2.2 主要仪器 27 3.2.3 试剂 27 3.3 主要方法 28 3.3.1 核桃蛋白提取流程 28 3.3.2 核桃蛋白提取率计算方法 28 3.3.3 数据处理 29 3.4 结果与讨论 29 3.5 本章小结 30 第4章 反胶束法前萃核桃蛋白的功能性质研究 27 4.1 前言 27 4.2 材料方法 27 4.2.1 材料 27 4.2.3 试剂 27 4.3 结果与讨论 28 4.3.1 主要核桃蛋白组分含量 28 4.3.2 核桃蛋白溶解性研究 29 4.3.3 核桃蛋白吸油性研究 29 4.3.4 核桃蛋白乳化性研究 29 4.2.5 核桃蛋白起泡性及泡沫稳定性研究 30 4.3.6 核桃蛋白粘度研究 30 4.3.7 核桃蛋白元素分析 30 4.3.8 核桃蛋白氨基酸检测 31 4.3.9 核桃蛋白的红外光谱图 31 4.3.10 数据处理 31 4.4 结果 31 4.4.1 核桃蛋白组分 31 4.4.2 吸水性和吸油性 32 4.4.3 起泡性与泡沫稳定性 32 4.4.4 核桃蛋白乳化性研究 34 4.4.5 核桃蛋白粘度分析 36 4.4.6 核桃蛋白的元素分析 36 4.4.7 核桃蛋白氨基酸分析 37 4.4.8 核桃蛋白溶解性 38 4.4.9 核桃蛋白的红外光谱特性分析 38 4.5 本章小结 38 第5章 结论与展望 27 5.1 全文主要结论 27 5.2 展望 28 本文的创新点 27 致 谢 28 参考文献 27 |
