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| 不同原料对纳豆风味的影响 摘 要：纳豆具有很多保健功能，这些功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子相关。例如纳豆中含有丰富的皂青素，能改善便秘，降低胆固醇、预防大肠癌、软化血管、降低血脂，预防高血压和动脉硬化，还具有抑制艾滋病病毒等功能;纳豆中还含有游离的异黄酮类物质和多种对人体健康有益的酶类，如蛋白酶、过氧化物歧化酶、蛋白酶、淀粉酶、过氧化氢酶、脂酶等，它们不但可清除体内致癌物质、提高记忆力、而且对护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率;实验发现摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，这些效果在某些方面更优于常用的乳酸菌微生态制剂;同时纳豆发酵产生的粘性物质，被覆在胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，在饮酒时可缓解酒醉的作用。所以本实验以改善纳豆口味为出发点，对不同纳豆原料制成纳豆后的风味及一些理化性质进行初步研究。将不同原料大豆按正常流程熟化，然后将熟化的大豆取出，放入接近无菌的环境中降温到80-90℃，以避免杂菌干扰，后按湿豆质量的 0.5% 菌液混合均匀，分装到包装盒中。将接种过的豆子在半开放式通风状况下置37℃保温培养发酵24h，直到表面发白、具有粘液，能拔丝。将前发酵好的纳豆放入4℃冰箱进行冷藏24h，按照设计指标检测发酵成品的相关指标。 关键词：纳豆、原料、培养时间、PH、风味 目 录 摘要……………………………………………………………………………1 关键词…………………………………………………………………………1 1前言………………………………………………………………………………2 2材料与方法……………………………………………………………………4 2.1实验原料 …………………………………………………………………4 2. 2实验仪器与设备 ……………………………………………………5 2.3检测方法 …………………………………………………………………5 3产品制作 …………………………………………………………………5 3.1培养基的配制 …………………………………………………………………5 3.2菌种的扩大培养 …………………………………………………………………5 3.3工艺路线 …………………………………………………………………5 4结果与分析…………………………………………………………………6 4.1不同培养时间对菌种生长量的影响…………………………………………6 4.2每种豆类吸水情况 …………………………………………………………………7 4.3每种豆类蒸煮情况………………………………………………………………7 4.4每种豆类拉丝情况…………………………………………………………………8 4.5纳豆中氨基酸态氮酸度检测结果……………………………………………8 参考文献……………………………………………………………………9 致谢……………………………………………………………………………10 |
