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| 不同加工方式对紫甘薯红色素保存率的影响 摘 要：为了研究不同加工方式对紫甘薯红色素保存率的影响，通过在微波、蒸、水煮、油炸、远红外5种加工方法下处理紫甘薯，改变不同的条件，探讨紫甘薯红色素的损失情况，以此选出紫甘薯较为健康的家庭食用方法。采用色价比值法检测紫甘薯处理后的红色素保存率。结果表明：5种加工方法均会降低紫甘薯红色素的含量。在16min条件下，微波低火处理紫甘薯，红色素保存率为78%；水煮130℃处理，红色素保存率为65%；远红外100℃处理，红色素保存率为69%；远红外200℃处理，红色素保存率为52%；而清蒸处理（100℃）30min时红色素保存率为71%；油炸处理5min 时，红色素保存率为49%。在短时间的烹饪条件下，微波是5种加工方式中最佳的家庭食用紫甘薯的方法。 关键词：紫甘薯；加工方法；红色素；保存率 目 录 中文摘要.......................................................................................................................1 英文摘要.......................................................................................................................2 1 概述...........................................................................................................................3 1.1 天然花色苷.............................................................................................................3 1.2 紫薯和紫甘薯红色素.............................................................................................4 1.2.1 紫甘薯红色素的生理功能................................................................................4 1.2.2 紫甘薯红色素的稳定性....................................................................................5 1.2.3 加工方式对稳定性的影响................................................................................5 1.3 研究的意义和目的.................................................................................................6 2 材料和方法...............................................................................................................7 2.1 主要仪器和材料.....................................................................................................7 2.2 实验方法.................................................................................................................7 2.2.1 紫甘薯红色素的提取工艺................................................................................7 2.2.2 不同加工方式下对紫甘薯红色素保存率的影响............................................7 2.2.3 红色素保存率的测定……………………………............................................8 3 结果与分析...............................................................................................................9 3.1 不同加工方式对紫甘薯红色素保存率的影响....................................................9 3.1.1 微波处理紫甘薯对红色素保存率的影响结果................................................9 3.1.2 油炸处理紫甘薯对红色素保存率的影响结果..............................................10 3.1.3 水煮处理紫甘薯对红色素保存率的影响结果..............................................10 3.1.4 蒸处理紫甘薯对红色素保存率的影响结果..................................................11 3.1.5 远红外处理紫甘薯对红色素保存率的影响结果..........................................12 4 结论..........................................................................................................................13 谢辞..............................................................................................................................14 参考文献......................................................................................................................15 |
