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| 不同产地山药淀粉性质的比较研究 摘要：本文探讨了湖北黄冈佛手山药、河南焦作铁棍山药以及湖北利川山药三个产地的山药淀粉的直链淀粉含量、凝沉性、透明度、冻融稳定性、膨胀势和溶解度、淀粉糊化特性及凝胶质构等淀粉性质的差异。旨在为山药淀粉类食品的原料选择，加工贮藏方法等提供一定的参考依据。经研究发现：利川山药淀粉糊的透明度、膨胀势、溶解度均较另外两种山药淀粉糊大，冻融稳定性最好。铁棍山药淀粉凝胶的硬度、弹性和内聚力最大，回复性最好，最易老化回升；佛手山药淀粉颗粒强度、抗剪切强度最大。 关键词：山药淀粉、质构特性、流变特性、物化特性 目录 文献综述 1 1 前言 3 2 实验材料与方法 3 2.1 实验材料 3 2.2 实验方法 4 2.2.1 淀粉提取 4 2.2.2 碘兰值 5 2.2.3 透明度 5 2.2.4 凝沉性 5 2.2.5 冻融稳定性 5 2.2.6 膨胀势和溶解度 6 2.2.7 凝胶质构测试 6 2.2.8 淀粉糊化过程测定 6 3 结果与分析 7 3.1三种山药直链淀粉的含量 7 3.2几种山药淀粉理化性质比较 8 3.2.1三种山药淀粉的凝沉性比较 8 3.2.2三种山药淀粉的透明度比较 9 3.2.3三种山药淀粉冻融稳定性比较 10 3.2.4三种山药淀粉的膨胀势和溶解度 10 3.3凝胶质构分析 12 3.3.1三种山药淀粉的凝胶强度 12 3.3.2三种山药淀粉TPA数据分析 13 3.4三种山药淀粉的流变特性 14 3.4.1三种山药淀粉糊化过程分析 14 3.4.2三种山药淀粉糊旋转扫描图谱分析 16 4 结论 16 参考文献 18 致谢 20 |
