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| 即食鳝鱼加工过程中的品质差异性研究 摘 要 黄鳝是一种优质的滋补水产品，一般用于做菜、粥、汤等方式，每次食用黄鳝都要进行现场加工，食用口味单一，食用极不方便，而经多道工序加工制作的鲜香鳝鱼段，以口味纯正、色泽鲜明、味道鲜美、气味芳香的优势，能够满足人们对鳝鱼加工产品多样化的要求。本文在研究黄鳝特性的基础上探究了产品的加工工艺，研究了产品的干燥性能，测定了产品的质构性能， 为黄鳝加工的工业化提供了技术支持，不仅满足了市场需求，且能促进我国黄鳝养殖业健康良好的发展。 对黄鳝的腌制过程进行了研究，确定了最佳腌制液的配方为：食盐添加量为1.5%，白糖添加量为8.0%，白酒添加量为8%，味精添加量为2.0%，胡椒添加量为0.2%，花椒添加量为0.3%，辣椒添加量为4.0%，八角添加量为1.0%，桂皮添加量为0.40%。 通过硫代巴比妥酸值（TBA）研究腌制液对鳝鱼腥味的影响。确定茶多酚和芹菜对黄鳝产品均有一定的去腥作用，且使用1.5g/L茶多酚浸泡的脱腥作用最好。 通过色度仪确定不同干燥程度对产品水分及色度的影响。随着烘烤时间的增加，产品水分逐渐减少，皮质和肌肉部分L*、a*、b*均逐渐减小，说明随着水分含量的减少，鳝肉的皮质和肌肉部分颜色总体来说会逐渐变深。 通过质构仪测定产品的性能。确定烘烤时间在1.5h时产品的口感最好。 关键词：工艺；腌制液；腥味；干燥；质构 |
