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| 从私家作坊到地方表达——郫县“鹃城”牌豆瓣的百年史 摘要 川菜已经在餐饮市场或是家庭饮食中成为人们饮食消费的亮点，同时川菜所需的调味品也飞速发展。郫县“鹃城”牌豆瓣是享有三百年历史的地域品牌，享有“川菜之魂”的名号，也是全国著名的地理标志产品。随着国家“十三五”重点研发项目会议召开，郫县豆瓣已成为国家重点保护和发展的发酵产业之一。从饮食业来看，家庭的饮食是饮食文化发展的主要推动力。随着工业化发展和城镇化的加速，成都人饮食实践背后家庭饮食生活的变迁最能直接感知的物质层面的变化就是加工调味品深入到人们的日常生活，尤其女性在受教育以后社会角色转变。这种变化潜移默化地改变家庭的饮食消费、饮食观念、饮食空间以及居住空间。探究郫县“鹃城”牌豆瓣的百年史恰好能在历史中让我们窥探百年来成都人家庭的饮食生活变迁。 因此，本文拟以“鹃城牌”豆瓣为研究的个案，以几个重要的历史时期为依据，首先第一时期清末，郫县豆瓣技艺的传入使得郫县豆瓣作坊成型，并随着商业化的发展和地方能人的带动下，郫县豆瓣作坊发展并开始向工业化趋势过渡。清末家庭的饮食生活也从传统的农耕文明向半工业化转型。第二时期，民国时期，劝业会成为郫县豆瓣走向工业化的契机，郫县豆瓣也朝着工业化方向发展，生产工艺改进生产规模扩大，形成以市场为导向的小规模化生产。家庭的消费方式呈现市场依赖的半工业化特征。第三时期郫县豆瓣实行公私合营从私营的酱园变为国营郫县豆瓣厂，再从集体走向企业化的郫县豆瓣股份有限公司，最后注册商业品牌“鹃城”牌，成为地方的表达符号。第四，以豆瓣从家户生产到企业规模化发展的历史演变为背景，从饮食的消费方式、居住空间、饮食空间、饮食观念四个层面来分析家庭的饮食生活方式的变迁，考察“鹃城牌”豆瓣为代表的传统工艺与市场对接以后人们日常生活的市场依赖所呈现的状态。 关键词： 郫县豆瓣 产业 家庭 饮食生活方式 变迁 目录 摘要 I Abstract II 前言 1 1.研究背景起及意义 1 1.1.研究背景 1 1.2 研究意义 2 1.3 田野点介绍 3 2.文献综述与理论研究 3 2.1.饮食生活变迁的研究 3 2.2 有关“消费”文化研究 5 2.3 有关中国乡村手工业研究 7 2.4 郫县豆瓣文化史的研究现状： 9 3主要研究内容（思路）及方法、创新点： 11 3.1 研究内容及思路 11 3.2 研究方法 12 3.3.创新点 12 第1章 作坊生产：晚清郫县豆瓣技艺的发展 13 1.1 郫县豆瓣传统工艺的形成 13 1.1.1郫县的传说与文人雅士的传颂 13 1.1.2 移民与豆瓣技艺的传入 15 1.2郫县豆瓣作坊的出现 17 1.2.1郫县豆瓣作坊的形成过程及特点 17 1.2.2 郫县豆瓣作坊出现的背景 18 1.2.3晚清传统川菜的显现 19 1.3 郫县豆瓣作坊的发展 21 1.3.1从家户生产到社会化小生产 21 1.3.2地方能人的带动 23 1.4小结: 24 第2章 走向工业化：民国时期的郫县豆瓣 24 2.1 郫县豆瓣生产方式的转变 24 2.1.1劝业会——工业化的起点 24 2.1.2生产工艺的改进与生产机械的引进 27 2.1.3以市场为向导 29 2.2家户消费方式的变迁 32 2.2.1 从自给自足到市场依赖 32 2.2.2饮食消费习惯 33 2.3餐饮消费的公共化 35 2.3.1 宴客营业场所的形成 35 2.3.2商业环境因素 37 2.4小结： 38 第3章 产业化：郫县豆瓣的规模化生产 39 3.1 公私合营：1949——1956 39 3.1.1 国营郫县豆瓣厂 39 3.1.2 政府的支持 43 3.2 地方产业：1956——1996 45 3.2.1 从集体到企业——郫县豆瓣有限责任公司 45 3.2.2从商号到商业品牌：“鹃城”牌的创立 48 3.2.3 川菜的传播：走出夔门 50 3.3 “川菜之魂”：1996之后 51 3.3.1 市民生活与川菜流行 51 3.3.2 地方政府的产业推动 52 3.4小结： 53 第4章 厨房的社会化：豆瓣产业发展的空间 53 4.1 从“家里”到“家外” 53 4.1.1居住空间的变化 53 4.1.2社会活动空间变化 55 4.1.3饮食的社会化 57 4.2 厨房社会化 59 4.2.1家庭的生产“让渡” 59 4.2.2女性社会角色的变迁 60 4.2.3 便捷生活方式的追求 63 4.3 川菜的传播与扩张 65 4.3.1城镇化的多样化消费 65 4.3.2 饮食风尚与川菜演进 66 4.3.3 川菜扩张与豆瓣产业 69 4.4小结： 72 结论 73 参考文献 74 |
